Tout a commencé par la maîtrise du feu qui a permis à l’homme de cuire sa nourriture.
Puis ce fut le tour de la levure.
Tout a commencé par la maîtrise du feu qui a permis à l’homme de cuire sa nourriture.
Puis ce fut le tour de la levure.
Il y a près de 4 000 ans, les Égyptiens utilisaient la levure pour faire du pain. Les archéologues ont en effet trouvé des moulins et des chambres de cuisson ainsi que des hiéroglyphes représentant des boulangeries.
Au cours de la dynastie Shang en Chine (aux alentours de 1 600 ans avant J.-C. jusqu’aux alentours de 1 046 avant J.-C.), la levure était utilisée pour préparer de la liqueur. Durant le règne de la dynastie Han (de 206 avant J.-C. à 220 après J.-C.), le peuple commença à utiliser la levure pour faire des gâteaux de pain à la vapeur et autres mets sucrés.
Le premier à avoir observé des levures au microscope fut le hollandais Antoni van Leeuwenhoek en 1860. Mais c’est au dix-neuvième siècle que le scientifique français Louis Pasteur découvrit que la levure pouvait jouer plusieurs rôles importants : il comprit aussi très tôt que les levures étaient un élément essentiel à la formation des arômes et des saveurs du pain.
En dévoilant ces « mystères », il démontre que les cellules de la levure peuvent vivre avec ou sans oxygène.
C’est en 1846 que démarre la première production industrielle de levure en Europe.
Au début du XXe siècle, les biologistes découvrirent que la levure se multipliait rapidement en présence d’air, sans formation d’alcool. Ces découvertes ont permis de donner naissance à l’industrie moderne de la levure, en sélectionnant et en produisant des souches pures spécifiques pour la panification.
Il est clair que nous utilisons la levure depuis, des millénaires,
pour préparer certains des aliments lesplus célèbres du monde
Le mot « levure » dérive du mot indo-européen gist ou gyst qui signifie « bouillir » ou « bulle » et qui décrit clairement la fonction et l’effet de la levure dans la panification.
C’est encore Pasteur qui lui donna le nom scientifique de Saccharomyces cerevisiae, établissant son action dans le processus de fermentation de la bière
Notre levure est un champion unicellulaire microscopique de forme elliptique présent dans la nature, du genre Saccharomyces cerevisiae. Vu sa taille, une cellule de levure n’est visible qu’au microscope.
Un gramme pressé renferme plus de sept milliards de cellules et se multiplie par bourgeonnement : un bourgeon se forme et grandit sur la cellule mère puis, une fois adulte, se détache et donne naissance à une nouvelle cellule.
L’enveloppe cellulaire de la levure est la paroi cellulaire qui joue un rôle important dans la protection de la cellule et elle est composée principalement de glucanes et de mannanes.
Variétés: il existe plus de 500 espèces de levure
Utilisation: fermentation, pour le pain, le vin, la bière et autre.
Origines: on retrouve des traces datant de 4 000 ans.
Elle produit du dioxyde de carbone : en transformant les sucres contenus dans la pâte. Le gaz qui se développe provoque le gonflement de la pâte car il reste emprisonné dans sa matrice protéique.
Il et responsable de la levée de la pâte : en produisant cette structure légère et aérée typique des produits levés.
C’est la raison pour laquelle le pain sent si bon: il lui confère l’arôme caractéristique du pain en produisant des métabolites secondaires durant le levage.
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