Au cours de la production industrielle, la levure se multiplie rapidement et en grande quantité en se nourrissant d’un substrat sucré composé de mélasse de betterave.

Le procédé se poursuit par étapes au cours desquelles la biomasse augmente progressivement et qui font toutes partie de la phase industrielle: c’est alors qu’a lieu le passage fondamental qui va déterminer les caractéristiques de qualité de la levure qui seront ensemencées dans le produit final qui sera commercialisé.

La fermentation est aérobie (propagation) : de grandes quantités d’air sont insufflées dans le bouillon de culture, sous la surveillance d’instruments électroniques de pointe.
À l’inverse, quand on l’utilise dans la pâte, la levure se multiplie très lentement et utilise la majeure partie des sucres nutritifs pour produire du dioxyde de carbone et de l’alcool.
Cette action de levage est celle qui intéresse le fabricant de pain.