Connaissez-vous bien la levure?
Foire aux questions

Les levures sont des micro-organismes unicellulaires présents naturellement dans la nature. La levure utilisée pour la panification appartient à l’espèce des Saccharomyces cerevisiae. Durant le levage, les micro-organismes produisent du dioxyde de carbone, font gonfler les pâtes et les rendent plus souples.

Oui, la levure est un micro-organisme présent dans la nature qui ne subit aucune altération durant sa reproduction au niveau industriel.

La méthode de fabrication de la levure consiste à faire grandir les cellules de Saccharomyces cerevisiae en les alimentant avec le sucre contenu dans la mélasse, matière première dérivée de la betterave et de la canne à sucre.

Toutes les phases de fabrication doivent être soigneusement étudiées et contrôlées pour assurer la pureté du produit et ses performances constantes de fermentation.

Dans de bonnes conditions, la levure produira de grandes quantités de gaz carbonique qui rendra la pâte souple et levée; la fermentation présente également des avantages du point de vue nutritionnel.

Non, la levure pour la panification n’est pas un allergène.
Bien au contraire, certains produits appelés « levain » ou « levure naturelle » vendus dans le commerce peuvent contenir des farines ou améliorants chimiques potentiellement allergogènes.

Non, la levure pour la panification est un aliment sans gluten.

Oui. La levure appartient au domaine des champignons et aucun produit d’origine animal n’est utilisé dans sa fabrication. C’est pourquoi la levure est idéale dans le régime végétarien et végan car c’est une source de vitamines et de protéines de haute qualité qui n’est pas d’origine animale.

Oui car la méthode de fabrication de notre levure est certifiée casher.

La levure a une saveur spécifique qui exalte le goût des aliments fermentés : elle donne au pain un parfum et un goût unique.

Le levain est une pâte réalisée à base de farines de céréales et d’eau dans laquelle on a fait fermenter des lactobacilles et différentes espèces de levure présentes dans la nature. Le levain vendu dans le commerce est un produit industriel qui contient principalement de la farine mais qui peut également contenir des enzymes ou additifs chimiques, c’est pourquoi on ne peut lui donner le nom de « levure naturelle ».

Les poudres levantes, connues également sous le nom de levure chimique, sont vendues dans le commerce en sachets pour pain et gâteaux. Les poudres levantes sont constituées principalement par un composant alcalin, en général du bicarbonate de soude, par un composant acide tel que l’acide tartrique et par un amidon tel que le maïs ou la fécule de pomme de terre. Les poudres font lever les pâtes à travers une véritable réaction chimique, ce qui a pour effet de produire du gaz carbonique.

La levure est un champignon actif, c’est pourquoi il faut bien suivre les indications suivantes durant son utilisation :

• Commencez par incorporer la levure aux autres ingrédients secs excepté le sel. Si vous l’ajoutez après, elle risque de ne pas s’incorporer correctement ;
• La température de fermentation optimale est d’environ 28°C ; si la température est plus froide, la levure ne s’active pas ;
• Augmentez la dose de levure si la température baisse à l’improviste ;
• Plus la quantité de levure utilisée est faible, plus le temps de fermentation augmente.

La levure est un micro-organisme vivant très délicat qui meurt dès que la température dépasse 45°C. Durant la cuisson du pain ou de la pizza, par exemple, la levure meurt et termine donc définitivement son activité de fermentation.
La sensation de « ballonnement » que l’on ressent durant la digestion de la pizza ou du pain n’est pas due à la levure mais la plupart du temps à une difficulté d’absorption des céréales ou bien à la présence dans les pâtes d’additifs ou d’enzymes utilisés pour la panification.

Les briques de levure fraîche doivent être conservées au réfrigérateur à une température comprise entre 0 et 10°C.

Étant donné que la levure est un micro-organisme vivant, elle craint les températures de congélation. C’est pourquoi, bien que sa capacité de fermentation persiste, nous recommandons de bien suivre les consignes indiquées sur nos emballages.

« Levure de bière » est la traduction italienne de Saccharomyces cerevisiae, nom scientifique qui se réfère à Louis Pasteur lequel, vers la fin des années 1850, découvrit sa fonction dans le processus de fermentation de la bière.

En latin, Saccharomyces signifie champignon du sucre. Le nom de l’espèce, cerevisiae, dérive de Cérès, déesse romaine des moissons et de la fertilité.

• La levure fraîche renferme environ 1/3 de cellules de levure et 2/3 d’eau. Il faut la conserver au réfrigérateur, à une température comprise entre 0 et 10°C, et sa durée de conservation est de 45 jours.
• La levure sèche renferme près de 95% de cellules de levure et 5% d’eau. Il faut la conserver sous vide à température ambiante et sa durée de conservation est de 2 ans.

Pour en savoir plus, consultez les fiches techniques des produits.

• La température est trop froide. Mettez la pâte dans un endroit plus chaud.
• La levure est périmée.
• La pâte était trop chaude et a tué la levure. 
• Vous avez mis trop de farine ou de sucre dans la pâte. Faites attention et rappelez-vous qu’il est normal que la pâte soit un peu collante ; ne mettez pas trop de farine.

Le rapport entre la levure et la farine varie en fonction de la recette mais, en général, on considère 25 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche pour 1 kg de farine.

Laisser reposer la pâte après l’avoir travaillée est un aspect qui ne doit pas être négligé. Il est important de couvrir la pâte avec un linge propre ou un film en plastique pour permettre au gluten de s’allonger et de sédimenter.

Une cuiller à café de levure contient 5 calories et 12% de sodium qui est la quantité recommandée par jour. Elle apporte une petite quantité de calcium et de potassium dans votre alimentation.

Zeus est une marque reconnue pour la qualité de ses produits et le service offert dans le secteur de la levure pour la panification. Notre entreprise s’investit constamment dans la recherche de la qualité et de l’excellence; nous accordons une importance particulière aux principes de durabilité environnementale et à la responsabilité sociale.