La première recette que nous vous proposons est celle du pain Toscan car c’est probablement celle que nous aimons le plus : la croûte de ce type de pain est friable et croustillante ; vos papilles gustatives le reconnaîtront en raison de sa saveur « insipide et légèrement acide incomparable.
D’après les sources historiques les plus fiables, mais le débat reste encore ouvert, le pain sans sel est né au XIIe siècle lorsque les habitants de Pise commencèrent à vendre aux florentins le sel qui débarquait dans son port à un prix très élevé. En réponse et sans se décomposer, les Florentins se mirent alors à fabriquer un pain sans sel appelé « sciocco », qui signifie littéralement « sot » pour désigner un goût fade.
N. B On parle ici de « Biga » (pré-pâte) : en panification, on l’utilise quand on travaille selon la méthode du pétrissage indirect.
Cette procédure prendra bien sûr plus de temps mais nous ne sommes pas pressés, n’est-ce pas ?
Ingrédients
pour un pain d'environ 750 g
Farine de blé tendre bio type « 0 »
Eau
Levure fraîche
Levain (Biga)
Ingrédients pour la biga : 2 g de levure, 100 g de farine Manitoba, 50 g d’eau.
Pour la pâte
500 g de farine de type « 0 »
100 g de pré-pâte
320 g d’eau
Préparation
Préparation de la biga
- Faire fondre la pâte de report dans l’eau, ajouter la levure puis la farine.
- Pétrissez brièvement sans trop forcer.
- Laissez reposer dans un récipient, de préférence en bois, pendant 8 à 10h à une température comprise entre 22 et 25°C.
Préparation de la pâte
- Faites délayer la levure de pain et la levure dans l’eau directement dans le pétrin jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondues ; ajoutez la farine et commencez à pétrir (vous pouvez également pétrir à la main sur une planche ou dans un grand récipient en métal).
- Pétrissez lentement pendant 20 à 25 min, saupoudrez légèrement de farine afin de sécher la pâte durant la phase de pétrissage.
- Température finale de la pâte 22 – 24°C.
- Il n’est pas nécessaire de faire reposer la pâte.
Procédure finale
- Formez de petites boules, saupoudrez de farine et laissez reposer pendant quelques minutes sur votre plan de travail bien fariné.
- Façonnez des baguettes et couvrez avec un torchon en coton.
- Faites monter pendant 60 à 75 min.
- Enlevez le torchon quelques minutes avant de mettre au four afin de faciliter la formation d’une peau fine.
- Mettez au four ventilé préchauffé (à 230 – 240°C).
- Au bout de 15 minutes, arrêtez le four et finissez la cuisson à une température décroissante.
- Temps de cuisson de 25 à 30 min environ.