La levure

La levure est un microscopique organisme unicellulaire du genre Saccharomyces cerevisiae présent dans la nature.
Elle est l'ingrédient principal de la panification parce que c'est le responsable qui donne le volume, la structure, l'arôme et le goût au pain

La levure est un microscopique organisme unicellulaire du genre Saccharomyces cerevisiae, il est présent dans la nature. Il a une forme elliptique et un gramme de levure comprimé contient plus de sept milliards de cellules. La levure se reproduit par la gemmation: sur la cellule mère se forme et croit une gemme qui, devenue adulte, se sépare de la première cellule et en constitue une nouvelle.
Pendant la production industrielle la levure se reproduit rapidement et en grande quantité en utilisant comme nourriture un substrat sucré composé de mélasse de betterave. La fermentation est aérobic: des grandes quantités d'air sont insufflées dans le bouillon de culture, sous le contrôle soigné du plus moderne appareillage électronique. Par contre quand la levure est utilisée dans la pâte, elle augmente très lentement et elle utilise la plupart du sucre nutritif pour produire anhydride carbonique. Ceci est l'action qui intéresse le boulanger.

La levure 1
La levure est l'ingrédient principal de la boulangerie, en étant responsable du volume, de la structure, de l' et du goût du pain.

La levure 2

Elle produit du dioxyde de carbone

La levure 3

Il provoque la maturation de la pâte

La levure 4

Cette structure de la lumière, produisant associés aux produits du levain

La qualité de la levure se manifeste sous forme de :

Force de fermentation. Une levure de qualité doit produire la quantité optimale d'anhydride carbonique nécessaire, dans le laps de temps requis pour chaque type de pétrissage ;
conservation. Une levure de qualité, si bien conservée à la température de 0-10°C, reste parfaitement intacte jusqu'à son expiration ;

Fiabilité. La levure de bonne qualité garde ses caractéristiques intactes ;
caractéristiques physiques. La levure de bonne qualité est de couleur blanche et friable ;
pureté microbiologique. La levure est de bonne qualité si elle est produite par des races pures, dans des conditions d'hygiene et propreté rigoureusement contrôlées, afin d'éviter sa contamination par des organismes étrangers.

L'HISTOIRE

En Egypte, aux temps des premiers pharaons, fut découvert par hasard un important phénomène: une pâte de farine laissé reposer pendant un peu de temps, augmentait de volume devenant plus souple, légère et alvéolé. Après la cuisson le goût et l'arôme étaient beaucoup plus agréables. Ce phénomène, le levage, mystérieux pour ces temps là, a été utilisé pour la production du pain et, pendant des millénaires les hommes ont utilisé une petite portion de pâte pour produire le levage dans les pâtes successives. Seulement dans la moitié du XIX siècle l'invention du microscope a permis à Pasteur de démontrer que ce phénomène était provoqué par la levure, un organisme microscopique capable de transformer le sucre en anhydride carbonique et alcool.

Pasteur a découvert que la levure était aussi bien responsable de la fermentation du vin et de la bière, d'ici le terme levure de bière que nous utilisons encore aujourd'hui. Au début du XX siècle les biologistes ont découvert que la levure se multiplie rapidement à l'air libre, sans produire d'alcool.
Utilisant ces connaissances, les techniciens ont créé l'industrie moderne de la levure, en sélectionnant et en produisant des races pures aptes aux nécessités spécifiques de l'industrie de la panification.